近期，西北民族大学生物医学研究中心食品生物技术团队在国际学术期刊Food Bioscience（农林科学1区Top期刊）发表了题为“Discrimination and characterization of volatile compounds variations during ghee fermentation using GC - MS and GC - IMS”的研究论文，是继2023年发表的“Analysis of mixed ghee by using Raman spectroscopy（LWT-Food Science and Technology, 2023,187, 农林科学1区Top期刊）”和“Study on physicochemical properties, fatty acids, texture, antioxidant and antibacterial activities of ghee from different regions（Journal of Dairy Science, 2023, 106(11):7419-7431, 农林科学1区Top期刊）”的深入研究。
发酵过程能显著影响了牦牛酥油的风味成分，为了阐明不同发酵阶段牦牛酥油挥发性成分中的生物标志物，该研究采用气相色谱-质谱(GC - MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC - IMS)对其进行了表征。研究发现各个发酵阶段的生物标记物对整体风味有积极的贡献，增强了芳香的复杂性和深度。比较这些挥发性有机物(VOCs)的特性，有助于监测牦牛乳制品在发酵过程中的变化，对酥油的风味调控和品质改良至关重要。
硕士研究生梁晓琳为论文第一作者，刘红娜教授为论文通讯作者，该研究得到西北民族大学食品生物技术创新团队建设经费、中央高校基本科研业务费专项资金（31920240098）的支持。
文章链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429225001968
